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¿Por qué el chocolate se vuelve blanco (y es seguro comerlo)?

Estos bombones de chocolate añejos florecen con vetas blancas. (Crédito de la imagen: Trygve Finkelsen a través de Getty Images)

Imagina que terminarás disfrutando del chocolate que obtuviste de truco o trato en Halloween, el Día de San Valentín o una búsqueda de huevos de Pascua, solo para encontrarlo cubierto de manchas pálidas. ¿Son malos para ti? ¿Todavía puedes comer chocolate?

Tenga la seguridad de que el chocolate es seguro para comer. Lo que estás viendo es el resultado de una reacción natural llamada «flor de chocolate». Para comprender por qué florece el chocolate, y qué es posible que desee hacer con él, es útil comprender cómo se hace el chocolate.

Escribiendo en The Conversation, Nathan Kilah, químico investigador de la Universidad de Tasmania en Australia, escribe que el chocolate está hecho de granos de cacao, que se fermentan y tuestan para ayudar a desencadenar reacciones químicas que crean sabores deliciosos. (se abre en una pestaña nueva).

«El grano de cacao promedio tiene un 50 % de manteca de cacao y un 50 % de fibra de cacao», dice el chocolatero Jason Vishnefske. (se abre en una pestaña nueva), propietario y cofundador de la fábrica de chocolate de Santa Bárbara, California, dijo a WordsSideKick.com. La manteca de cacao es la parte grasa del grano de cacao, mientras que la fibra de cacao es la parte oscura del chocolate.

¿Cuál es la diferencia entre el cacao y el cacao? Los árboles, las vainas y los frijoles a menudo se denominan «cacao», y la palabra «cacao» se reserva para los frijoles después de la fermentación y el tostado, según Lake Champlain Chocolate Company. (se abre en una pestaña nueva) Una fábrica de chocolate en Burlington, Vermont.

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Santa Barbara Chocolate explica que la fibra de cacao ayuda a proporcionar el color y la mayor parte del sabor al chocolate normal, mientras que la manteca de cacao es responsable de la riqueza del chocolate. (se abre en una pestaña nueva)Vishnefske dice que la manteca de cacao se derrite justo a la temperatura del cuerpo humano, lo que resulta en una «maravillosa sensación de derretimiento» en el chocolate.

Lake Champlain Chocolates dice que después de tostar los granos de cacao, la capa exterior se separa de las puntas (la «carne») de los granos de cacao. Luego, las puntas se muelen en una pasta llamada masa de cacao, licor de cacao o licor de chocolate.A pesar de su nombre, el licor de chocolate no contiene alcohol, según Santa Barbara Chocolate Company (se abre en una pestaña nueva).

El chocolate negro se elabora con masa de cacao. El chocolate con leche también se hace con leche. Según Santa Barbara Chocolate, el chocolate blanco está hecho con manteca de cacao y leche y no contiene fibra de cacao.

Este chocolate florece con motas blancas. (Crédito de la imagen: nbehmans a través de Getty Images)

El florecimiento del chocolate ocurre cuando las moléculas del dulce comienzan a moverse. «Hay dos tipos básicos de floraciones: las floraciones de azúcar y las floraciones de grasa», dijo Vishnefske.

La floración de grasa ocurre cuando la manteca de cacao migra a la superficie del chocolate «debido al calor, la luz o el manejo inadecuado», dijo Vishnefske. Las flores gordas aparecen como manchas blancas brillantes o moteadas.

«Almacenar el chocolate en un ambiente húmedo, o sacar el chocolate frío del refrigerador y exponerlo al aire húmedo, puede desencadenar el glaseado, al igual que una botella de refresco que se saca del refrigerador puede acumular humedad», dijo Vishnefske. . «El glaseado es áspero, arenoso, con pequeñas motas en la superficie».

Cuando los chocolateros hacen chocolate, el proceso de calentar y enfriar el chocolate líquido, llamado templado, «le da al chocolate su fuerza, un brillo maravilloso y una fusión suave», dijo Vishnefske. «El chocolate en flor pierde su estructura cristalina, lo que interrumpe la sensación de derretimiento y da como resultado una distribución de sabor desequilibrada. Durante la floración, el azúcar, la grasa y las fibras de cacao se vuelven discordantes, desmenuzables y poco atractivos».

La Compañía de Chocolate de Santa Bárbara dice que las grandes compañías de chocolate reducen la hinchazón de grasa al reducir el contenido de manteca de cacao o agregar grasas o aceites vegetales como grasas o aceites vegetales. La compañía señala que agregar azúcar o cacao en polvo (masa de cacao que se ha secado, pulverizado y eliminado la mayor parte de la manteca de cacao) también puede reducir la floración en el proceso de fabricación. Sin embargo, estas adiciones pueden afectar el sabor del chocolate, a veces dándole un aspecto ceroso o gelatinoso.

Kilah señala que las flores de chocolate son inofensivas, aunque las flores de chocolate pueden tener una textura calcárea o arenosa.

«La buena noticia es que es fácil restaurar el chocolate en flor», dice Vishnefske. «El templado adecuado realineará la estructura del cristal y restaurará una fusión brillante, rápida y suave».

En lugar de tirar el chocolate en flor, Vishnefske dice, «puede restaurarlo con un templado rápido en el microondas, o usarlo en productos horneados que no requieren una estructura sólida de cristal templado de chocolate». Además, «la fondue es excelente y fácil. La salsa de chocolate y fresas es probablemente la fruta para mojar en olla caliente favorita de Estados Unidos».

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