El champán envejecido bajo el mar comienza a salir a la superficie

Si alguna vez te ha golpeado un corcho de champán que sale volando, eres dolorosamente consciente de la presión que ejerce una botella de refresco. La presión dentro y fuera de la botella despertó la imaginación de los innovadores del champán.

«Cada año realizamos varios experimentos para ajustar la presión de la añada», afirma Jean Baptiste Lécaillon, enólogo jefe de Louis Roederer. «Tenemos una presión más baja, por lo que las burbujas son más pequeñas.[because] Queremos una mousse fluida y suave. «

La presión dentro de una botella de champán suele rondar los 6 bares, o tres veces la presión de los neumáticos de un coche. Pero el rango de graduación del champán Louis Roederer oscila entre 6 y 4,5 bares. “Cuanto mayor es la acidez del vino, más fuerte es la sensación de burbujas… por eso estamos en el lado bajo”, explica Lécaillon, “especialmente Cristal, que normalmente no tiene ácido málico. [referring to malolactic fermentation] y pH bajo. La nueva cosecha Cristal 2015, dice, “es el epítome de esta mousse ligera como una pluma… es deliciosa, rica y delicada, todo al mismo tiempo”. «

Sólo se necesitan conocimientos básicos de física para darse cuenta de que almacenar champán a temperaturas más altas aumenta la presión interna. Pero los científicos se sorprendieron al descubrir que cuando se abría una botella almacenada a 20 grados Celsius (muy por encima de la temperatura de la bodega), la velocidad de los gases expulsados ​​del cuello de la botella alcanzaba instantáneamente casi Mach 2, el doble de la velocidad del sonido.

Balística de burbujas

El investigador Gerard Ligue-Belair, profesor de física química en la Universidad de Reims-Champaign-Ardenne, comparó el fenómeno con «lo que sucede en el escape de la columna de un cohete». La presión hace que el dióxido de carbono se congele y se convierta en hielo seco cuando se libera repentinamente, creando una columna en la boca de la botella.

Liger-Belair es experto en champán y efervescencia y autor de Uncorked: The Science of Champagne. Pero espera que los hallazgos, publicados el año pasado en una revista académica, también tengan aplicaciones en balística y cohetes.

La presión en una botella de champán disminuye con el tiempo, creando burbujas más pequeñas y raras, y esta cualidad más tranquila y silenciosa suele ser parte del encanto de una cuvée añeja.

Vincent Chaperon, el maestro bodeguero de Dom Pérignon, intentó una vez, en nombre de la investigación, revivir las burbujas de una botella de Dom Pérignon Plénitude 2, que había sido envejecida sobre lías durante 15 a 20 años, aproximadamente el mismo tiempo que el buque insignia DP. . doble. No reveló cómo lo hizo (¿SodaStream? ¿Aarke?), pero admitió que los resultados fueron «discordantes, no buenos».