¿Pueden los carniceros veganos ayudar a España a picar carne?

Un RASH de tiendas que venden productos de origen vegetal bajo la apariencia de productos animales podría llevar a los españoles a reducir el consumo de carne, aunque parece que será una batalla cuesta arriba, escribe Heather Galloway.

Mientras la industria cárnica española se entusiasma con la sugerencia de que podríamos reducir nuestro consumo de carne por el bien del planeta, los carniceros veganos retozan por todo el país con ingeniosas imitaciones de las especialidades cárnicas más populares de España, como la salchicha especiada (chorizo), la morcilla. (morcilla), albóndigas (albondigas)) y una versión de jamón ibérico en preparación.

De hecho, la carne falsificada se ha vuelto tan convincente que cuando el chef carnicero holandés Jaap Korteweg le pidió en 2011 al chef de tres estrellas Michelin Ferran Adrià que probara una de sus cervezas, la desprevenida leyenda culinaria supuestamente declaró: “Es una pierna de pollo. Probablemente orgánico o de pollos criados en el sur de Francia «.

Una de las espinas en el ojo de la industria cárnica española fue precisamente el uso de denominaciones asociadas a la carne para productos cárnicos falsificados. En septiembre, la ultraderecha Vox presentó una propuesta en el Parlamento español para prohibir el uso de la palabra salchicha y albóndigas –Albondy en español – para variaciones veganas sobre estos temas.

Pero Eduardo González, cofundador de Compasión (imagen de arriba), el carnicero vegano que se instaló en el moderno barrio de Malasaña de Madrid este verano, cree que eso es absurdo. “Cuando las salchichas salieron al mercado por primera vez, estaban hechas de cerdos”, dice. “Cuando empezaron a hacer salchichas de atún, nadie cuestionó que fueran ‘salchichas’. Pero si los hacemos con calabaza o tofu, eso se pone en duda. De hecho, no son los nombres con los que tratan; Lo que les molesta es que no formamos parte del despiadado sistema alimentario y las costumbres de España ”.

Compasión elabora sus propios productos, fruto de nueve años de experimentación en un país donde hace apenas 20 años, como el clásico sketch de spam de Monty Python, ningún plato estaría completo sin el jamón y las orejas de cerdo eran un básico en los bares de tapas.

La carne se considera sagrada en España. «Los españoles son los mayores carnívoros de Europa», dice Luis Ferreirim, jefe del departamento de agroecología de Greenpeace. El año pasado se sacrificaron 910 millones de animales, más que la población total de la UE; eso es 1.700 animales por minuto. Aquí comemos una media de 250 gramos de carne al día cuando nuestro semanalmente Según los científicos, la cuota para una dieta equilibrada debería ser de 300 gramos «.

Pero cuando se trata de salud, lo que se cuestiona es el veganismo. Luis señala: “La gente siempre señala las deficiencias de una dieta vegana. La falta de B12. Pero nunca cuestionan las deficiencias asociadas con una dieta rica en carne que carece de todas las vitaminas de los alimentos vegetales «.

Paradójicamente, algunos carnívoros teñidos en la lana terminan en la carnicería vegana. Según Kevin Mendoza, uno de los cofundadores de Vegalona en Barcelona, ​​aunque la mayoría de sus clientes tienen entre 30 y 50 años, sí recibe una serie de clientes mayores que han sido aconsejados por sus médicos para buscar una alternativa. a la carne. “Ellos no quieren eso”, dice, “así que es genial para ellos tener algo que sepa, huela y tenga la misma consistencia que la carne. Es parte de la transición de las proteínas «.

En el “repunte proteico”, Gran Bretaña se sitúa muy por delante de España, cuyo consumo de carne, medido por el Ministerio de Agricultura, aumentó hasta un 10,2% el año pasado, lo que ha impulsado el auge de la ganadería intensiva. Según Lantern Papers, solo el 1,3% de los españoles son veganos o vegetarianos, frente a más del 10% en Reino Unido. «Parecemos ser pioneros en lo que respecta a los derechos LGBTQ +», dice Eduardo. «Pero nos estamos quedando muy atrás cuando se trata de evitar la carne».

Como era de esperar, la industria cárnica es el cuarto motor económico de España y representa el 14,5% de las emisiones de gases de efecto invernadero de España.

Como ejemplo de la influencia del lobby de la industria cárnica, el primer ministro socialista, Pedro Sánchez, apareció en las noticias al día siguiente y dijo a los españoles que le gusta el chuletón tanto como a cualquier otro. “Siempre que me sirven un chuletón perfectamente preparado, es inmejorable”, sonrió y rápidamente devolvió la actitud valiente de su Garzón.

“Ciertamente recibió un empujón del lobby de la carne”, dice Pilar Cervera, propietaria de Green Meat en San Sebastián en el País Vasco, el primer carnicero vegano en España, que se fundó hace siete años. «Pero el mundo está cambiando y la industria cárnica tendrá que adaptarse».

Kevin Mendoza de Vegalona cree que algunos en la industria cárnica están haciendo precisamente eso y el 20% de sus inversiones ahora se destinan a productos de origen vegetal. Esto fue particularmente digno de mención el año pasado.

Por supuesto, no tiene por qué ser todo o nada. Por ejemplo, cuando surgió Cop 26, el príncipe Carlos instó al público del Reino Unido a hacer su parte para detener el cambio climático sacando una hoja de su libro. «Durante años no he comido carne ni pescado dos días a la semana y no como productos lácteos un día a la semana», dijo a la BBC a principios de octubre. «Si más hicieran eso, estarías aliviando mucha presión».

Como el príncipe Carlos, Luis de Greenpeace no cree que la carne deba estar en el menú por completo. «Necesitamos volver a la dieta mediterránea cuando la carne roja estaba en la parte superior de la pirámide y la parte inferior era vegetal», dice. «Comer carne debe ser ocasional».

Los carniceros veganos podrían desempeñar un papel importante en el destete de la carne, al igual que los vendedores de cigarrillos a base de hierbas han ayudado a algunos a dejar de fumar. Pero ninguno de estos carniceros tiene la ilusión de que el veganismo se manifestará de la noche a la mañana. «No estaremos allí para ver cómo se ganó la batalla contra la industria cárnica», dice Pilar de Green Meat. “Quizás nuestros hijos lo hagan. Pero al menos sembramos las semillas «.

Un poco más lejos de Compasión en Madrid, el hombre detrás del mostrador de la pollería ni siquiera sabe que hay una guerra. “La gente siempre comerá pollo”, me dice. Luego agrega, con un brillo en los ojos conocido por los veganos de todo el mundo: «Las personas que quieren comer estas cosas en lugar de pollo son personas raras».

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