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¿Por qué a la gente le gusta la comida picante?

No a todo el mundo le gusta el calor. Esto se debe a que comer alimentos picantes puede ser realmente una experiencia traumática, lo que plantea algunas preguntas: ¿Qué hace que ciertos alimentos sean picantes y por qué solo les gustan a algunas personas?

El picante se asocia con la sensación de temperatura, por lo que no aparece en la lista de sabores clásicos junto con el agrio, el amargo, el dulce, el salado y el umami. Además de sus receptores del gusto, la lengua tiene diferentes receptores de temperatura, algunos de los cuales son activados por los alimentos picantes, lo que provoca una verdadera sensación de ardor. Así que no es exagerado decir que la comida india o tailandesa tiene algunas «calorías».

El químico «acre» que enciende la lengua se llama capsaicina. Proviene de los pimientos, que desarrollaron el químico como un metabolito secundario para protegerlos de los depredadores, dijo a WordsSideKick.com John Hayes, director del Centro de Evaluación Sensorial de Penn State.

La capsaicina actúa sobre un receptor de temperatura en la lengua llamado TRPV1. Por lo general, TRPV1 se activa con temperaturas de aproximadamente 104 grados Fahrenheit (40 grados Celsius) o más. Pero cuando comemos alimentos picantes que contienen capsaicina, la molécula se une a los receptores y reduce su energía de activación. En otras palabras, la capsaicina engaña a los receptores para que envíen una señal de fuego al cerebro a 91 F (33 C), dijo Hayes. Así que tu boca se siente como si estuviera ardiendo, a pesar de que está a temperatura oral, o alrededor de 95 F (35 C), dice.

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La piperina en la pimienta negra y el bajo pH del vinagre también desencadenan la vía de «quemadura» TRPV1. Mientras que la alicina en el ajo, la mostaza y el aceite de mostaza interactúa con un receptor de temperatura llamado TRPA1.

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«La línea del partido es que los humanos son los únicos animales que realmente disfrutan de este [burning feeling]dijo Hayes La mayoría de los animales sienten repulsión por la experiencia.

La capsaicina química «picante» proviene de los pimientos picantes. (Crédito de la imagen: SGAPhoto a través de Getty Images)

Hay varias teorías sobre por qué a los humanos les encantan las comidas picantes a pesar del dolor que a veces sienten. Hayes dice que las teorías más sólidas tienen que ver con el riesgo y la recompensa. Un estudio de 2016 en la revista Appetite mostró que el comportamiento arriesgado de una persona era un buen predictor de su preferencia por las comidas picantes. Si les gusta andar en montañas rusas o conducir rápido en caminos ventosos, tienden a adorar las alitas de pollo calientes. Todo depende de si obtienes algún tipo de recompensa o si te apuran el dolor o el riesgo, dice Alissa Nolden, científica de alimentos y experta sensorial de la Universidad de Massachusetts.

Cómo funcionan las experiencias de riesgo-recompensa en el cerebro sigue siendo un misterio. Un investigador llama a la tentación de la comida picante «riesgo restringido» y «masoquismo benigno». Pero, dijo Hayes, no hay neuroimágenes ni datos que confirmen exactamente cómo funcionan estos dos pensamientos en el cerebro.

Comer comida picante también puede deberse a un rasgo de personalidad que se refuerza en ciertos grupos sociales o culturas. Un estudio de 2015 publicado en la revista Food Quality and Preference encontró que los hombres de Pensilvania eran más propensos que las mujeres a verse influenciados por motivaciones externas o sociales para la comida picante. Así que puede haber algún vínculo entre el gusto por la comida picante y la masculinidad percibida. Algunas investigaciones tempranas sobre las preferencias de alimentos picantes plantearon la hipótesis de que el consumo de alimentos picantes estaba asociado con actitudes machistas. Sin embargo, no encontraron diferencia en la preferencia por comidas picantes entre hombres y mujeres en la muestra mexicana.

Otra teoría postula que la comida picante puede haber proporcionado una ventaja evolutiva en ambientes cálidos, dijo Nolden. Algunos expertos plantean la hipótesis de que la comida picante es valiosa en estas regiones porque induce la sudoración, lo que tiene un efecto refrescante, dijo.

«También hay un componente genético que no se ha explorado completamente», dijo Norden. Se sabe que a medida que las personas comen alimentos más picantes, se vuelven insensibles a la capsaicina. Pero según un estudio de 2012 publicado en la revista Physiology and Behavior, algunas personas nacen con receptores de capsaicina diferentes o menos funcionales, lo que les da una mayor tolerancia a la especia en primer lugar. Gran parte de la variación en las preferencias de alimentos picantes es una variación genética, dijo Nolden.

Para las personas que han perdido el sentido del gusto, la comida picante puede ser una puerta de entrada a la buena mesa. La quimioterapia administrada a pacientes con cáncer, por ejemplo, puede alterar las células receptoras del gusto en la boca, lo que significa que la comida puede tener un sabor amargo, metálico o diferente al anterior. Debido a que la comida picante es detectada por los receptores de temperatura en lugar de los receptores del gusto, aún se puede sentir su calor. De hecho, algunos estudios han demostrado que los pacientes con cáncer buscan alimentos picantes para mejorar su experiencia sensorial durante o después de la quimioterapia.

Con todo, la preferencia por la comida picante puede no ser explicada por una sola de las teorías. «Probablemente sea una combinación de todos ellos», dijo Norden.

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